Manfect’teki yazılara şöyle bir baktığınızda kahve hakkında yazılanların çokluğunu farkedebilirsiniz. Sadece buradan bile kahve konusunda ne kadar hassas olduğumuzu tahmin edebiliyorsunuzdur. Peki kaliteli kahve nedir? iyi kahve hangisidir? Bir kahvenin kaliteli olup olmadığını nasıl anlayabiliriz?

Bu konu damak tadına bağlı olduğundan spesifik bir isim veya tür belirtmek mümkün değildir. İyi yani kaliteli kahve tüketebilmek içinse bazı olmazsa olmazlar vardır, bunlardan bahsedebiliriz. Türlerinden başlayalım;

Arabika vs. Robusta

Kahve paketlerinin üzerinde ilk olarak gözünüze çarpan kelimeler muhtemelen bunlardır. Bunlar kahve ağacının türünü ifade etmektedir. Bununla ilgili ayrıntılı bilgiye “Arabika ve Robusta nedir?” yazımızdan ulaşabilirsiniz. Her iki türden de çok kaliteli çekirdekler bulmanız mümkündür ama buna piyasada ulaşma şansınız çok farklı olacaktır. Kaliteli arabika çekirdeklere görece makul fiyatlarla ulaşabilirken kaliteli robustalara ulaşmak çok maliyetli ve zor olabilmektedir. O yüzden alışveriş yaparken damağa hoş gelecek bir tad yakalamak için arabika daha kestirme bir yol olacaktır fakat; siz bir robusta sever de olabilirsiniz. Her ikisinde de farklı ülkelerden farklı tadımlar yaparak sizin için ideal kahveye ulaşmanız mümkün olacaktır.

Kavurma

Satın alırken tarlada yetişen kahve çekirdeğinin ne kadar kaliteli olduğunu anlayabilmeniz pek de mümkün değildir fakat; bu konuda size rehber olabilecek kişileri bulmanız mümkündür. Artık ülkemizde de sayıları gittikçe artan kavurmahaneler, kahve çekirdeklerini üreticilerden ve üretici kooperatiflerinden direkt olarak ithal ederek sizin kaliteli ve taze kahveye ulaşmanızı mümkün kılıyorlar. Bunun yanında çekirdek için en uygun doğru kavurma profilini de bu kavurmahaneler çok daha titiz bir şekilde uygulayabiliyorlar. Marketten veya zincir kahvecilerden aldığınız çekirdekler çok daha büyük bir organizasyonla çok daha genel-geçer kurallara göre işleniyorlar. Hal böyleyken bir standart yakalamak için bazı markalar farklı çekirdekleri aynı profillerle (genellikle de dark roast) kavurup çekirdeğin potansiyel lezzetini öldürebiliyorlar.

Harman vs. Tekli Orijin

Bu da tamamen kişisel zevklere göre değişiklik gösterebilecek bir konu. Eğer iyi bir kavurmahane bulduysanız harmanlar sizi üzmeyecektir. Hatta bazı harmanlar aklınızı başınızdan bile alabilir. Harman nedir diye düşünenlerin sesini duyar gibiyim. Harman adından da tahmin edebileceğiniz gibi birden fazla farklı çekirdek tipinin aynı pakette size sunulması anlamına gelir. Örneğin bir harman %30 Kenya AA SL 34, %25 Nikaragua Pacamara ve %45 El Salvador Bourbon olabilir. Farklı tat profillerinden bambaşka bir lezzet bu şekilde elde edilebilmektedir. Bunu bir tür yemek yapmak gibi de düşünebilirsiniz.

Tekli orijin ise bir paketteki çekirdeklerin tamamının örneğin Nikaragua Pacamara tipi çekirdekten oluşmasıdır. Yani aldığınız pakette o tarladan hasat edilmiş tek bir tür çekirdek bulunmaktadır. Bu konuda da hangi çekirdekleri seviyorsanız ona göre tercihte bulunabilirsiniz.

Hazırlama

Mükemmel çekirdeği mükemmel bir tazelikte aldınız ama doğru hazırlayamazsanız korkunç bir şey içebilirsiniz. Öncelikle hazırlama süreci çekirdeğin öğütülmesinden geçiyor. Yapacağınız demlemeye uygun olarak çekirdeğinizi öğütmeniz gerekiyor. Örneğin espresso yapacaksanız kahve çekirdeğinizin ince ve espresso standartlarına uygun olarak öğütülmesi şart. Bunu gerçekleştiremezseniz kahvenizin tat profili değişecek ve kıvam olarak da farklılığı hissedeceksiniz.

Doğru şekilde öğütüldükten sonra demleme sürecinin de doğru şekilde gerçekleştirilmesi gerekiyor. O yüzden baristaların burda kritik bir rolü var. Her şey çok iyi olsa dahi kötü bir baristanın eline düşerseniz korkunç kahveler içebilirsiniz. Demleme şeklinin de doğru ölçüler ve doğru zamanda yapılması gerekiyor. (Bu çekirdekten çekirdeğe farklılık gösterebilen bir konudur.)

Genel olarak dışarda içtiğiniz bir double espressonun reçetesi şöyle olabilmektedir; 90-96 celcius derece ısıtılmış bir su , 19-20 gr. ince öğütülmüş kahveden, 9 bar basınç ile geçirilerek yaklaşık 20-25 saniye akıtılır. Eğer porta filtrede bir tıkanma yoksa ideal miktarda kaliteli bir double espresso elde edebilirsiniz.

Saklama

Bu konu ilk içişinizde önemli değildir fakat; satın aldığınız kahveyi doğru saklayamazsanız bir süre sonra tadı samana benzeyen şeyler tüketebilirsiniz. Bu sebeple mümkün olan en az miktarda satın alma yapmanız; daha sık taze kahve içebilmenize olanak sağlayacaktır. Aldığınız kahveyi de havayla temasını kesecek şekilde saklamanız gerekir. Aldığınız kahveleri çekirdek olarak tutmak ve her tüketimden önce öğütmek ideal olandır. Aldığınız kahveyi ilk iş kavanoza koymak iyi bir fikir olabilir. Bazı kilitli poşetler sanıldığı kadar sağlam olmayabiliyorlar ve bir noktadan hava alabiliyorlar. (Açarken kilit zarar görebiliyor.) Bu yüzden benim önerim kahveyi bir kavanoz içerisinde ışık ve koku olmayan bir yerde saklamanız olacaktır.

Kaliteli Kahve İyi Kahve

Kahveyi buzdolabında saklamak doğru değildir. Sadece yapmanız gereken hava ile bağlantısını kesmek, mümkünse vakumlu bir poşette tuttmaktır. Eğer büyük miktarda alım yaptıysanız kahveyi taze tutabilmek için dondurmayı düşünebilirsiniz. Kahveyi bir kez çözündürdükten sonra tekrar dondurmayınız.

Genel olarak kaliteli kahveye ulaşmak ve iyi bir kahve tüketmenin yolu bu aşamalardan geçmektedir. Bu konuda köpükle ilgili de görüşler var fakat; ben kendi tecrübelerimde bunun iyi bir belirleyici olmadığını gördüm. Bazı bayat kahveler de fazlaca köpük veren sonuçlar doğurabiliyor. Bu sebeple bence köpük tek belirleyici olamaz. Köpük işi demeleme yönteminizle alakalı bir durum olabilmektedir. Son olarak size önerim; kahveyi güvenilir ve referansları olan bir kavurmahaneden veya butik kahvecilerden, düşük miktarlarda satın almak olacaktır. Bu sayede taze kavrulmuş kaliteli kahveye en az zahmetle ulabilirsiniz.